Először is nem mindegy, hogy hol vesszük meg. Ha nincs háztáji készítményekkel foglalkozó ismerős, akkor a piaci henteseket ajánlom, szupermarketek, élelmiszerláncok kizárva.
A második legfontosabb, hogy milyen füstöléssel tartósították a húst. A HAGYOMÁNYOS FÜSTÖLÉSŰ árut keresd! Általában ez az állagra szárazabb, tömörebb, kisebb térfogatú, "soványabb", sötétebb színű termék. Hideg füsttel hagyományosan a sóban pácolt nyers hústermékeket, nyers sonkát, száraz és nyers kolbászt, szalonnát füstölik. A sonka súlyától függően négy-hat hétig áll a sózóban, közben forgatják, a szalonna három-négy hétig van a szapulóban. Langyosnál nem forróbb füst járja át azokat, a sonkát négy-öt napig. Ha melegebb az idő, tovább tart, lassabban, óvatosabban füstölik, mint a kemény hidegben. A kolbászt egynapi szikkadás után két napig lógatják, a szalonnát kicsit tovább.
Mivel a hideg füstölés ipari szinten nem versenyképes, ezért az ún. forró füstöléssel szokták helyettesíteni. A 60-90 fokos hőmérséklet és a töményebb füst hatására néhány órára rövidül a füstölés időtartama, és megspórolható a száradási súlyveszteség. A termék vizes marad, és a forrón füstölt hústermékekbe sokkal több rákkeltő kátrányanyag kerül a füstből. Bizonyos füstölők tiltott anyagokat, például gumiabroncsot is izzítanak - ez tovább gyorsítja az eljárást, a kátránytartalom azonban még magasabb lesz tőle. De ettől még borzalmasabb ipari eljárás is létezik!
A füstölésnek kidolgozták egy teljesen füstmentes változatát is. Az ún. folyékony füst olyan por, amely a termékhez adva füstölt ízt kölcsönöz neki. Fogják a húst, egy szórófejes flakonból befújják folyékony füsttel, kb. 20 percig hagyják száradni, aztán folytatja útját a készítmény egyenesen a gyanútlanok gyomráig.
Gondolj bele, egy hagyományos füstölésű kolbász hozzávalói: hús, szalonna, fokhagyma, pirospaprika, só és őrölt kömény. Semmi nátrium-glutamát, aluminium-szulfát, karboxi-metil-cellulóz, kálium-szorbát vagy éppen benzoésav, csak hogy ilyen tudományos nevekkel illessem a húsiparban használatos tartósítószereket, amelyek idegrendszeri és emésztőszervi problémákat, vagy akár allergiát is okozhatnak.
Nemrég rendeltem egy barátnőmön keresztül házi füstölt mangalica finomságokat. Türelmesen várok, mert tudom, hogy igazi csemegéket kapok nemsokára!
Neked mi a tapasztalatod a hentesárukkal?
A témával kapcsolatban elbizonytalanított a Paleo Karácsony a Dürer Rendezvényházban. Kóstoltam, ízlett, vásároltam. Nem nagyon néztem a címkét pont azért mert ott voltam ahol. Otthon vettem észre, hogy dextróz és nitrites pácsó is található benne. Ez belefér? Vagy ha nem, akkor hogyan lehetett kiállító? Esetleg csak néhanapján? Mi a véleményed?
VálaszTörlésHjjja.... Sokkal nehézkesebb így hozzájutni, az biztos. Én meg a piaccal vagyok úgy, hogy számomra ellenőrizetlen... Fene tudja. Legjobb lenne mindent magunknak előállítani nyilván...
VálaszTörlésEzt a megjegyzést eltávolította a szerző.
VálaszTörlésVeresegyházi Piac, Lángosos mellett. :) Csak természetes alapanyagokból készítek füstölt termékeket. Paraszt Streetfood
VálaszTörlés